淺談糖-烘焙新寵-海藻糖

· 2015年9月22日 ·
淺談糖-烘焙新寵-海藻糖

海藻糖Trehalose - 製作烘焙用的海藻糖原料是玉米，套句大陸工廠的說法是「玉米深加工產品」⋯（心中os :是基因改造的玉米做成的嗎？），我個人不大喜歡用在烘焙材料行買到的海藻糖，因為通常標示不清、不敢標明廠牌、而且沒有食品進口商的資訊，依我看來這種就屬於來路不明的材料，像我這種貪生怕死的人，不敢用！

根據研究說海藻糖能夠有效地保護生物膜與生物大分子，避免細胞遭受到乾燥、冷凍、滲透壓的傷害，用於化妝品具有保濕的功效；用於醫藥上可以上可以代替血漿蛋白以及當成疫苗的穩定劑；用於食品上可以是甜味劑以及保鮮劑，而且還適合糖尿病患者使用，甚至還宣稱可以預防小朋友蛀牙，海藻糖的甜度只有蔗糖的45%-40%，溶解度高，對溫度不挑，滲透性也好，簡直就是萬能的糖嘛！

但是根據我自己的經驗，如果使用過多海藻糖，味道會怪怪的。如果把它使用在蛋糕淋面很不OK，因為很難乾燥（雖然有部份說法指出海藻糖有高結晶性以及抗吸濕性）。用於披覆，我試用的結果不佳（因為不易乾，濕黏）。用於硬糖霜上非常的不OK！因為流動性會變得非常好。它也不適合用於鹹塔皮或是千層等講求酥脆的西點，因為它真的有保濕性，使其變得柔軟。它非常不適合拿來煮焦糖，因為它不容易行梅納反應，更別說是焦糖化反應了。

但是不可否認海藻糖有絕佳的保濕作用，不但如此也能避免出油、老化、分離的情況，所以在西點的使用上我會用它代替最多30％的蔗糖，如果使用在麵包上，我會使用3到5％，但是我還是避免用它，畢竟是市場上的新產品（雖然海藻糖在二戰之前就已經被萃取出來了，但也是到近十幾年才被介紹到消費市場）我怕又踩到地雷！