淺談麵包老化

· 2015年10月13日 · 
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淺談麵包老化

麵包的老化有兩種原因（1）.是水分的流失。（2）.澱粉的「回凝」，也就是澱粉再次結成晶體。

麵包出爐後就開始慢慢的喪失水份，即使放在放在密封袋裡，水份也是會流失。美女們都知道，皮膚要保水，上點油是必要的，麵包也是如此，例如瘦巴巴的法國麵包以及我們家的貝果，總是在冷卻後硬梆梆的。而加了大量奶油或乳化劑（無論是天然的或是化學的），比較能產生水包油的狀態，當然老化失水的速度就會比較慢囉！

麵包冷卻後，水分開始出走，澱粉再次回凝硬化，澱粉質變得僵硬，這個時候怎麼辦？只要把麵包重新加熱到60度以上，讓留在麵筋中的水分子再次移進澱粉分子間隙當中，澱粉就會再次的糊化、柔軟、回春啦！

如果麵包真的放太久，水分都沒了，那麼烤到翻也回春不了喔！這時可以拿來做沙拉麵包丁、麵包布丁、法國吐司、麵包粉、烤乾成餅乾、混入絞肉中做成漢堡肉排⋯老化的麵包也超好用的！至於甜、軟的麵包老化就扔了吧！

麵包就是這樣，加越多東西的、越不密實的、顏色越淡的，老化的速度也就越慢。因為這麼多添加物會與澱粉糾結在一起，妨礙水分的移動，抑制澱粉的再次結晶。澱粉連自然結成團的機會都沒有，哪來的僵硬可言！

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