淺談蛋-如何選蛋--part II

淺談蛋-如何選蛋--part II



以我個人買蛋的經驗，一般土雞蛋會比較小顆，蛋殼比較厚，在顏色上，不同品種的雞或吃了特別飼料的雞，也會長出不同的顏色的外殼及蛋黃，對我來說，如果蛋的外觀有特別的顏色，我會直接詢問農家（這種顏色豐富的土雞蛋，多在農夫市集購得，農民多是孤獨的、單獨的作業，當他們發現能與消費者直接溝通時，通常都非常願意分享知識），如果是在超市購得的彩色蛋或土雞蛋，我會仔細的閱讀他的外包裝，一般像這種特殊的、高價的蛋，資訊上通常都提供得很完整，用來說服消費者掏腰包。

至於洗選蛋，因為雞蛋天然的保護膜已經先行被洗去所以保存的時間較短，所以我會連同「原包裝」一起放冷藏。洗選蛋我只選擇「大品牌」的，因為大廠才有設備行自動化電腦洗選、風乾、封蠟（取代雞蛋天然的保護層，用來把蛋殼上的毛細孔封起來，水分比較不容易跑掉），篩選的過程比較符合標準，消費者吃壞肚子了，找得到人抗議！另外大廠牌的洗選蛋通常都經過簡單的測試，確定無藥物殘留（這種優勢，一定會寫包裝上）。

至於在一般市場買到秤重的蛋，我會選擇：中型的、表面沒有顆粒、有點霧面、看得見毛細孔的、外表不太髒的、拿起來比較重的、蛋殼比較厚硬的。在從前我是不把零售蛋入冰的，但是有鑒於現在為了外觀的考量都會稍微「半手工洗」過（極度危險！本來沒污染的蛋都在非活水的清洗狀態下也被污染了！），所以現在在一般菜市場買到的蛋我也會入冷藏，使用前我會先清洗再使用。

最重要的是摸完雞蛋的手，一定要洗乾淨喔！小心讓人上吐下瀉的沙門氏菌的攻擊喔💥

衷心地希望政府能為我們這些小老百姓嚴格的把關，從飼養端開始就當我們的眼睛，讓不肖廠商能夠被淘汰出局，優良的廠商能夠得到應得的利潤。

淺談蛋-工廠/店家使用的蛋-液態蛋

淺談蛋-工廠/店家使用的蛋-液態蛋

液態蛋-用新鮮的蛋經-》清洗-》去殼-》過濾-》殺菌-》填充-》儲存。

使用起來真的方便！但是我有心理障礙無法使用。

曾經因製作需要叫了某非常大廠的殺菌蛋液，在使用前我聞聞蛋白-沒有味道，於是我就安心的使用，做出來的戚風蛋糕品質也OK，但是悲慘的事情發生了⋯到了隔天蛋糕出現了發霉的現象，並不是發臭也不是看到霉菌的斑點，而是在撕開戚風蛋糕時看到絲狀物，如同蜘蛛絲狀，超崩潰的！

液態蛋最大的問題就在於不能高溫殺菌，照理來說應該很快就會壞了，為了延長保存，有可能的添加物有⋯乳化劑（使其操作性高），弱鹼緩衝劑（用來調整因添加鈉鹽所產生的鹼性，高鈉鹽-用來防止蛋液凝結），矽力康（具有消泡/增濃/隔絕空氣/防腐的作用），香料（用來去除腥味），介面活性劑（用來改善蛋白的起泡性），二氧化氯（去臭、殺菌）。

雖然說並不是所有的廠牌都添加如此多的化學藥劑，但是政府沒有一套系統能嚴格的監管這些加工廠，在公權力不彰的情況下，什麼事情都有可能發生！自己選蛋/自己分蛋/自己掌控情況，尊重事物在自然界的天然狀態，就好比尊重蛋最好的包裝就是天然的蛋殼一般，這是掌廚者應該有的基本態度！

P.s.如果真的很想用液態蛋，請用有標明為「殺菌蛋液」者為佳，當您仔細地觀看產品外包裝你會發現，標明為「未殺菌蛋液」者才是市場上的大宗，已殺菌者不是很好買的到喔！（換句話說，你把蛋的品質以及衛生交給了你不認識的人來執行）

台灣的烘焙業很發達，標準卻很鬆散，業者賺了方便（還不是賺了錢喔！），消費者卻賠了健康！衷心地希望政府能夠遵照先進國家，在液態蛋的製程上嚴格控管，為人民把關！

自身經驗分享-可以改變西點配方中蛋的使用量嗎？

自身經驗分享-可以改變西點配方中蛋的使用量嗎？


常常遇到餅乾或塔皮類的配方中只使用到蛋黃，那蛋白有點煩！此時我會用全蛋液來取代蛋黃，取代的方法是⋯例如配方中要加入1顆蛋黃也就是大概20克以內（約17g)，我就會用二十克以下的全蛋液，取代這一顆的蛋黃量，如此原始配方中要展現蛋黃的香氣就降低了，風味的層次當然也會跟著降低⋯。另外要注意水分,蛋白的水分比蛋黃約多出了三分之二（蛋白水量約88%，蛋黃水量約51%），所以水量就不用很精準的減ㄧ點吧！另外蛋黃提供了天然乳化劑的效果，所以如果在配方中的蛋黃是提供乳化而非只是風味的效果，那麼我就不建議把蛋黃替換掉喔！

蛋黃澎澎的好堅挺，顏色均勻沒油斑才是新鮮的好蛋喔！

自身經驗分享-可以改變蛋糕配方中蛋的使用量嗎？

自身經驗分享-可以改變蛋糕配方中蛋的使用量嗎？

許多配方中都不是剛好用完一整顆蛋，而是蛋白要用多一點（戚風）或是蛋黃要加多一點（磅蛋糕），必須承認，如果做給自己吃的，我是不管的！

以戚風來說，我就是簡單地把「整數」蛋，因為少加了的蛋白，所以我的粉量也會跟著少加一點（沒有很精準，就隨意的少加一點點麵粉），當然完成的體積可能沒有辦法那麼大，但是靠著良好的蛋白霜，風味、體積還是可以非常ok滴！

至於要多加蛋黃的磅蛋糕配方，我也做不到！沒錯在風味上蛋黃的香氣一定會減少，但是多加蛋黃更重視的是乳化的效果，畢竟磅蛋糕是高糖高油的麵糊，非常重視乳化這個步驟，所以我會用加溫以及有效攪拌的方法來加強乳化的效果，反正做給自己吃，我不想有剩下的蛋就是了！

談蛋-如何選蛋--part I

談蛋-如何選蛋--part I

從小就是由我到菜市場裡選蛋，記得在我國小的時候曾問過蛋行老闆，新鮮的蛋如何選擇呢？我的印象非常深刻，老闆說要選表面有顆粒，粗糙的蛋才是好蛋。自己當了廚師後，有機會直接接觸蛋雞廠的老闆，問了同樣的問題，印象很深刻，他跟我說要選表面平整，沒有粗糙的突起物，近看有毛細孔的、偏霧面的蛋才是好蛋，這⋯這⋯到底是誰耍我啊！

參考的多方的資料，表面沒有凹凸不平、近看有毛細孔、如果是農場直接送來的雞蛋，表面應該乾淨，但是有一層霧面的天然保護膜（在紅蛋上看得更清楚），那才是新鮮的好蛋（蛋農老闆獲勝！）。

如果有機會，可以把蛋拿著透過陽光，就可以看到蛋的氣室，氣室的空間越小，就表示蛋越新鮮（氣室在鈍的那一端）。我通常會選擇中型的蛋，因為小顆的是太年輕的母雞（身體都還沒長好，就被迫下蛋），大顆的是年紀太大的母雞，都不在適婚年齡的範圍！（aaa~產道比較鬆了⋯，另外大型蛋雞下的蛋當然也會比較大）。蛋殼厚實的，表示雞隻的健康狀況比較優良，比較年輕，吃的下、營養吸收良好，蛋殼才不會薄不隆咚的！

把雞蛋敲開來看，新鮮的蛋有挺拔的蛋黃，蛋黃外有一層濃蛋白，緊緊的抱住蛋黃，那麼就是比較新鮮的蛋，如果蛋打開來後，蛋黃破裂、蛋白比較水，那就表示這顆雞蛋在室溫下放的久了些，所以蛋白已經失去的黏稠性，蛋白的水分也滲入了蛋黃，而使得蛋黃變得比較鬆弛、易破。觀察蛋黃是否顏色均勻沒有類似油點，也是比較新鮮的蛋。

至於蛋殼的顏色，是品種的不同所致，蛋黃的顏色則受飼料的影響，例如雞隻吃了太多胡蘿蔔素之後蛋黃就會偏紅，我個人覺得為了避免蛋商「不小心」讓雞隻吃了太多化學的、甚至有毒的添加劑，所以我不執著於蛋黃的顏色，只要顏色自然即可。

淺顯談糖-人造糖

淺顯談糖-人造糖
所有的人造糖一開始存在的目的就是為了代替昂貴的蔗糖，天然糖的甜度會有一個飽和點，而人造糖卻可以輕易的突破界線，例如歷史最悠久的人造糖（135年前發明的）-糖精，它的甜度是蔗糖的300倍；被人類發明80年的甜蜜素-它的甜度是方糖的30到50倍；阿斯巴甜-甜度為蔗糖的180倍。人造糖的附加好處是低/無熱量，剛好讓廠商藉由此低熱量之名，大舉行銷。

雖然到目前為止，無論海內外的研究機構都認為，這些人造糖是致癌共犯的罪證不足（糖精=膀胱癌、甜蜜素=白血病、阿斯巴甜=淋巴瘤/腦瘤），但我覺得一直沒有辦法抓到人造糖的把柄，是因為我們是雜食性動物，而且又不能作不人道的人體實驗，數據累積的時間也還不夠長，各大實驗室只能餵老鼠們人造糖，來取得數據，而這些數據證明老鼠吃大量的人造糖真的會致癌，卻無從得知少量的、持續性的食用人造糖，是如何隨著時間的累積來戕害生物的身體（因為可憐的實驗鼠，壽命總是太短，撐不到能累積出有效數據的時間點，就急忙的投胎去了）。做實驗需要錢，各大食品廠都是研究機構的金主，所謂拿人手短，吃人嘴軟，就算研究結果證據確鑿，在各方壓力下，如何公布、何時公布，都充滿了技巧性吧！

我需要告訴大家我的觀點----

***應該正視的重點是--老鼠吃了人造糖之後的確致癌。

***不應該把重點放在--老鼠吃了多少糖之後才得癌症。

***因為--對於自己心愛的人來說，就算只有億兆分之一的可能，也不願意讓我們珍惜的人把可能有危險的東西吞下肚吧！

大自然界本來就存在了許多的毒物，有可能導致我們生病，但是如果有機會避免，您是否會主動的去避免呢？如果你的答案是確定的，那麼就請不要再食用人造糖的食品，因為根據老鼠自我犧牲的實驗已經告訴你，它真的會致癌，只是需要很大的劑量，但是並不表示少劑量，你的身體就不會受到影響（到目前為止只有天知道）！「禍從口入」-這句至理名言，累積了多少經驗與智慧，請重視他！

含有高比例的人造糖的食品：
所有糖果類（除了自己用天然蔗糖做的之外）
所有飲料類（除了水、「現煮未調味」的咖啡與「茶葉」泡的茶之外）
所有市售冰品（除了少數店家自行生產並且公開食材的除外）

人造糖已經滲入「所有的」商業食品之中，想要逃避也逃避不了，我覺得改善飲食習慣的方法，就從詳細的閱讀成份表開始（雖然需要放大鏡的幫助），也請大家對食品如有疑問應該大方的詢問製造者，讓消費者的監督機制能自然的形成，如果大家有來我的店裡，歡迎你直接詢問我們的食材、原物料，我們非常願意公開食品的細節的！

另外也請求大家！盡量讓小朋友吃家裡，適婚年齡的吃家裡，已經生不出小孩的（就是我🙋）、這輩子已經過一半的(還是我🙋)，就吃外面吧！（just kidding!😜)

采風札記--京都伊勢丹限定甜點 + 菓匠三全 + Bâton D'or

 2015年12月27日 · 

▲這是將先前圖文轉為網誌版本

<每篇文上標註日期為當初發表之日期，如有時效性導致差異，敬請見諒！>  

采風札記--京都伊勢丹限定甜點 + 菓匠三全 + Bâton D'or

每次到了日本百貨公司的地下美食街我就瘋了！看看我又買了什麼！

超級物超所值物的草莓千層派，有夠大，一家四口吃起來剛剛好！別以為他是那種，不新鮮軟軟的千層喔！人家可是超級酥脆，夾了超多草莓及好新鮮的香草卡士達，而且還不過甜，有夠優！

另外一款是用伊勢丹限量的蘇格蘭風禮盒包裝的--Henri Charpentier的超迷你常溫蛋糕，我有去過他們的銀座店，是超高級的甜點店，東西都好漂亮也不錯吃，可是這限定版常溫蛋糕讓我頗為失望！

我的朋友小時候在京都住過，聽說她的阿嬤從小都買這個給她吃，

日本很老牌的銘菓專門製造所--「菓匠三全」所生產的超多口味米果，

包裝好高雅，米果細緻好吃！

份量不多，口味超多，最合我心！

Bâton D'or--號稱是貴婦版的pocky, 完全秒殺，要用搶的才買得到！

吃起來⋯沒錯！就是貴婦版的pocky, 太涮嘴了！

下次要把它所有口味都買下來！