糖的使用-蛋糕篇

· 2015年9月29日 ·

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糖的使用-蛋糕篇

考過乙級/丙級的人都知道，糖屬於柔性的材料（好像不管哪一級的考試都會問到這一題），能夠阻礙麵筋產生，使食物保持柔軟，而且砂糖也是乾性的材料之一，所以必須給與相當的水量來行水化作用（溶劑化），糖行水合作用也會讓蛋糕不容易乾燥。糖因為有很強的親水性，甚至連微生物所含的水分都會被糖給搶走，所以能夠抑制細菌的滋長。糖還能讓蛋糕產生漂亮的烤色。不同的、特殊的糖混合使用，能提供風味上的變化。

如果把糖的量減少，可想而知柔性原料變少了當然蛋糕就會比較僵硬、粗糙，同時水合作用不夠多，自然保濕性就不夠，容易乾燥，蛋糕的體積會變小。減糖也容易使細菌滋生，讓蛋糕保存期限變短保。

糖的減少讓焦糖化反應不易產生，烤色當然就不漂亮囉！另外蛋糕不可缺少的蛋白糖霜，也是借重糖的親水性，以及手牽手的能力（糖可以形成黏稠基質），讓蛋白泡泡互相黏的更緊，就不容易消泡。

糖的選擇會直接影響口感，以蛋糕而言黃糖、紅糖都是在「調味」上很好的選擇，而白糖可以增加蛋糕體的細緻感，天然的蜂蜜也能提供香氣及保濕的效果，如果蛋糕想要有脆脆的的口感例如長崎蛋糕，就很有創意的把不易融化的冰糖撒在烤盤底，再倒入麵糊一起烘烤，如此當您在食用蛋糕時就會吃到一顆一顆脆脆的冰糖粒了！

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台灣好食--宅涮涮鍋

 · 2015年9月27日 
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台灣好食--宅涮涮鍋

吃晚餐囉！
1.先來瓶「白岳仙」溫清酒，
2.廚師上了一小碟滿蛋的小卷，蠻紮實的，可見有新鮮，口味偏鹹剛好適合下酒，但是說有多好吃，是沒有啦⋯
3.菜盤上最受人矚目的就是那兩隻蝦了，還在動，好可憐⋯心裡有點不舒服⋯我馬上把它下鍋煮了、嗑了，希望它能早日投胎🙏，天婦羅、小丸子類的都蠻好吃的。
今天我點的是特選海鮮鍋，食材好豐富喔！也相當新鮮。
A.東石鮮蚵,別瞧他小小一盅，有夠多的！
B.青河豚頭，跟一般河豚ㄧ樣，都是有毒，尤其是眼睛及內臟，聽主廚說，在處理的時候絕對不能讓眼睛及內臟破掉，不然的話整塊魚就得扔了！
C.非常鮮美的黃雞魚！
D.秋姑魚，新鮮好吃！
E.章魚
F.生魚片級干貝
G.三點蟹，肉質很細不錯吃！
H.赤嘴貝，不大但是鮮美無比！👍
I.透抽
J.竹笙貝，👍
K.黑牌，好吃啦！
3.吃完了後，當然還要煮一鍋雜炊粥囉！小姐幫我拿後面去煮，廚房應該有幫我多加了些料，莫名的蹦出魚片、干貝的，超級豐富！
4.巧遇別桌的客人，四個人嗑完一條超大龍蝦，我就幫他們留下證據吧！
5.我覺得他們的廚房在選貨上還算不錯，有一些奇奇怪怪的海鮮，用來滿足有特殊需求的饕客，例如照片中超級大的石頭魚，這一條八千！聽說肉質媲美石頭公，但是千萬不能被他表皮的刺扎到，不然廚師就得送醫院了。
忘了Po飯後甜點，我點的是芝麻麻糬，另外還有手工冰淇淋（冰淇淋非常、非常不錯喔！）
這一間餐廳的服務算親切，廚師也非常樂意介紹他們的食材，如果有點螃蟹的，店家還會幫客人挑出蟹肉，有貼心！

這一餐1680/人，清酒ㄧ小瓶800

淺談糖-烘焙新寵-海藻糖

· 2015年9月22日 ·
淺談糖-烘焙新寵-海藻糖

海藻糖Trehalose - 製作烘焙用的海藻糖原料是玉米，套句大陸工廠的說法是「玉米深加工產品」⋯（心中os :是基因改造的玉米做成的嗎？），我個人不大喜歡用在烘焙材料行買到的海藻糖，因為通常標示不清、不敢標明廠牌、而且沒有食品進口商的資訊，依我看來這種就屬於來路不明的材料，像我這種貪生怕死的人，不敢用！

根據研究說海藻糖能夠有效地保護生物膜與生物大分子，避免細胞遭受到乾燥、冷凍、滲透壓的傷害，用於化妝品具有保濕的功效；用於醫藥上可以上可以代替血漿蛋白以及當成疫苗的穩定劑；用於食品上可以是甜味劑以及保鮮劑，而且還適合糖尿病患者使用，甚至還宣稱可以預防小朋友蛀牙，海藻糖的甜度只有蔗糖的45%-40%，溶解度高，對溫度不挑，滲透性也好，簡直就是萬能的糖嘛！

但是根據我自己的經驗，如果使用過多海藻糖，味道會怪怪的。如果把它使用在蛋糕淋面很不OK，因為很難乾燥（雖然有部份說法指出海藻糖有高結晶性以及抗吸濕性）。用於披覆，我試用的結果不佳（因為不易乾，濕黏）。用於硬糖霜上非常的不OK！因為流動性會變得非常好。它也不適合用於鹹塔皮或是千層等講求酥脆的西點，因為它真的有保濕性，使其變得柔軟。它非常不適合拿來煮焦糖，因為它不容易行梅納反應，更別說是焦糖化反應了。

但是不可否認海藻糖有絕佳的保濕作用，不但如此也能避免出油、老化、分離的情況，所以在西點的使用上我會用它代替最多30％的蔗糖，如果使用在麵包上，我會使用3到5％，但是我還是避免用它，畢竟是市場上的新產品（雖然海藻糖在二戰之前就已經被萃取出來了，但也是到近十幾年才被介紹到消費市場）我怕又踩到地雷！

台灣好食--維多利亞酒店168牛排

 · 2015年9月21日 ·
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台灣好食--維多利亞酒店168牛排


午餐，三五好友一起開葷！餐廳先上了道小菜1.是炸洋芋丸子，免費所以OK，
2.再來是免費的佛卡夏熱麵包，配上油醋，超Q的！好吃！直接再叫第二盤。
3.是正式的前菜，我選擇的是奶油淡菜，那個奶油醬真的做得不錯，配上熱麵包，一級棒！
4.蟹肉沙拉，aaa~青菜還算新鮮，至於蟹肉嘛～就混在千島醬內，不太優。
5.主菜-老饕牛排，是肋眼上蓋，肉質算嫩的，是熟成牛肉。除了有少許筋之外，還算OK！那麼牛排配什麼？請見6.有夏威夷竹鹽/鹽之花/喜馬拉雅玫瑰鹽/三種芥末醬，我喜歡夏威夷竹鹽，因為很難買到而且有甘味、不過鹹。
7.餐後甜點我選擇的是，綜合水果加上小甜湯圓與莓果冰沙，佐以接骨木莓茶，相當清爽不膩，我喜歡！
來到大直，吃牛排就是這裡了！

今日午餐花費2266元

銀座閒晃日--米其林二星--京星七丁目

· 2015年9月16日 ·
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銀座閒晃日--米其林二星--京星七丁目


這間餐廳很難訂，我只訂到中餐而且只收現金，在暴風雨中，坐著計程車在銀座愛馬仕大樓後面的巷弄裡尋找著一棟不起眼的大樓，折騰了一番，找到了！坐上電梯來到6樓，放眼一看超級小的，只有十個座位圍成一個ㄇ字型，中間有一個小瓦斯爐，上面架著一個小油鍋，這時來了位面容憔悴、頭髮凌亂的女士招呼我們，確認姓名後我發現整個餐廳只有我們兩位⋯，入座後我偷開了座位旁的拉門，想說是不是有包廂，結果竟然是主廚的住家，看起來就像日本綜藝節目「全能改造王」改造前的房子ㄧ樣！這也太特別了吧！

隨後我的目光一直盯著眼前這非常家庭式的布簾，布簾後似乎就是廚房了，廚房中有一位接近中老年齡的男子，應該就是主廚吧！幾分鐘後這位主廚先生沉默的來到我們面前，開始攪拌起麵糊、開啟了油鍋、拿出了一小盒食材，心ㄧ驚！難道這一小盒就是我們兩個人的份量嗎？

那位女士先端出了照片中標名1.的小菜，這看起來不起眼的小菜真的太讚了吧！綠色的銀杏比昨天在「小十」吃的還要好吃，一抹清香，那條小魚有清淡的海味、濃重的香味⋯

主廚先默默的炸起了食材2.蝦泥夾心炸吐司，我只能說實在太好吃了！味道極高雅！我想香味有部分是來自於油，所以我就請教了主廚他用的是什麼油呢？他說這是秘密！

主廚給了我們一些他「自己做的鹽」與檸檬汁這就是整場美食饗宴中主要的調味料了，並且要求我們盡量只沾鹽就好，主廚自製的鹽磨得很細，就像石灰粉般泛著灰白色，一眼瞧見還真的不知道這是鹽，而且還是非常美味的鹽，不鹹充滿了自然的甘甜味（我想是來自豐富的礦物質）。我問主廚這是什麼鹽，他說這是秘密。

因為不能照相所以我只能草草地偷拍了一下備餐盒以及小菜，說真的天婦羅講究現作現吃，長的既不特別美觀，也沒有排盤，基本上我們連盤子都沒有，主廚把炸好的天婦羅直接放在餐墊中的紙上，所以拍也沒用，只有吃了它才會感受得到，接下來我就依照號碼來說明一下主廚用的食材。

食材3.瘦瘦的蝦，但是香味非常濃（不是海味喔！是香味），蝦肉相當的細。
食材4.螺肉，雖然我吃過很多海鮮，但是這種香味從來沒有感受過！太棒了！
食材5.白身魚，香、細可形容之。
食材6.這是我吃過最好吃的鯛魚，口感跟干貝接近，可以想像嗎？
食材7.基本上就是長得像辣椒的甜椒。
食材8.薑，香氣很像嫩薑但是纖維有粗。
食材9.正當是季節的松茸，只把外皮炸酥，裡面都還是全生的。
食材10.超甜南瓜
食材11.當季的蓮藕，有纖維。
食材12.好吃到爆的綠銀杏，如果以人來做比喻那就是嫩妹級的，想當然是清香不苦囉！
食材13.洋蔥有香。
食材14.蒟蒻，附上梅子醬，我覺得那個梅子醬做的真好！懷疑是完全沒有調味，突顯出梅子應該有的原始風貌。
食材15.接近炸溫泉蛋的炸小鳥蛋，好吃！

以上的食材主廚依照風味，調整出菜的前後順序，我覺得非常棒！真正的原味而且充滿了細膩香味，我好愛💓

接著主廚問我們要吃神戶牛嗎？我不敢點，怕現金不夠⋯最後上了超級小碗的炸蝦天婦羅飯以及黃桃子當甜點。

雖然只有吃到7分飽，但是我仍然認為這是完美的一餐，完全被食材原始的「香味」所征服了！（雖然吃的都是海鮮但是-海味-這粗野的味道，並不存在於這次的餐點當中）餐後我邀請主廚跟我拍照，看看照片中我那猙獰的、尷尬的、變形的笑容，很想跟他說，大哥你的廚藝真的很不錯，而且真的很會挑選食材，但是一定要把我摟得那麼緊嗎？

來到這間餐廳讓我對米其林的評分方式有了新的認知，這間餐廳的食物很棒但是廚房一點都不OK（有點雜亂），服務也一般，他憑什麼能夠得2星呢？我是滿腦子不解，該不會是這些老外過度崇拜日本的飲食文化吧！

這午餐花費，1人＄9800台幣，傍晚來到機場馬上嗑了一碗投幣買票式的拉麵 $ 300台幣😅

淺談糖-天然糖

 · 2015年9月14日 · 
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淺談糖-天然糖

糖的選擇、種類大家上網，都可以找到一堆資訊，我在這裡就不贅述了，只告訴大家我個人的選擇。

基本上我不愛選擇液態糖，就算使用也只有用蜂蜜，而且我在使用的時候就已經不相信他是純蜂蜜了，所以蜂蜜我是用來調味用的，而且只使用歐盟認證過的。說真的，歐盟認證過的蜂蜜實在沒有台灣的「香」，而且還偏酸，他們的是「膏狀」結晶，台灣的是反砂狀結晶，仔細檢查家裏的蜂蜜，是不是可以找到類似砂糖的顆粒混在結晶層內呢？！如果有，請想想⋯

另外我也用手工煉製的麥芽糖，但是我會先去看看，確定他有得我心才用，這聽起來很瘋狂嗎？事實上不會啦！這種強調古法煉製的小工廠都超家庭式的，在新北市近郊就有不少，反正放假時也要帶小孩出去晃晃，倒不如就邊踏青邊做探訪，反而讓出遊有多了一個目的性、教育性，何樂不為？

至於楓糖，請使用有出口國的國家級認證的，再來棕櫚糖（如果買得到純的、真的）、甜菜糖（在台灣不紅，在歐美很紅）也是好糖，其他的一概不考慮！

我店內的廚房裡只有五種糖，白砂糖、二砂糖、黑糖、蜂蜜、轉化糖，只用大糖廠出產的。使用上，我們的產品都是白糖與二砂為主，而且都是使用配方能夠成功地最少量，而黑糖、蜂蜜永遠都只是調味用，至於法國的轉化糖漿是還原糖的一種，簡單的來說它就是把蔗糖煮成糖漿後，加上酸讓糖漿永遠保持液態，所以它用在重奶油類的西點上，保濕度會有，例如很夯的日本上白糖，就是含有轉化糖（約1%），所以用上白糖來製作甜點當然就會比較濕潤了，在歐洲他們不習慣把太多「高科技」運用在食品上，所以他們的糖與轉化糖（液態的）是分開買滴！許多人（尤其是海外華僑）會自製轉化糖（糖+水，煮成濃縮糖漿，為了防止反砂+檸檬汁+擺個兩個月以上，使之熟成），用在港式月餅的麵皮上，以得到港式月餅特有的表皮濕潤感，及外表上特殊的焦糖色。

糖的攝取量過度造成身體的負擔是現代人的議題！這個問題非常廣也非常深，更與經濟的發展息息相關，如果在一個資源缺乏的地方談論糖攝取過量的問題那就奇了！糖在不久前還是一樣奢侈品，看看以前南部的有錢人不就用加糖來炫耀自己的財富嗎？怎麼才數十年光景便就一切改觀了？

我覺得大自然中糖不易取得，就是在警告我們吃多了糖不會是什麼好事情！我們任意忽略了大自然的法則，專發明些從實驗室混合出來的東西，證明了人定勝天⋯但真的嗎？真的是人定勝天嗎？嗯～賽翁得馬，焉知非禍！

銀座閒晃日--築地市場

· 2015年9月11日 ·
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銀座閒晃日--築地市場

颱風天，早上十點多到達了築地市場，超多人、很混亂、很瘋、很有趣、很好玩！

一到築地場外市場就先去吃了碗「井上」中華拉麵，不鹹、不錯吃、站著吃、還附上了養樂多，很妙！（照片中的第一排，就是拉麵了，最右邊的是築地（場內）市場，好酷！）

第二排照片中是「築地食堂」專門賣生蠔，三粒大生蠔好像是九百日圓，超便宜！品質是又肥美又新鮮！小老板正在幫我烤超大扇貝，一顆＄500日圓，肥到不行！我個人覺得值得一嚐，雖然它們真的太肥了，不是我的菜⋯,不過來到魚市場，沒吃點海味怎麼行呢？

第三排秀的是「丸武玉子燒」，有砂糖粒的感覺的玉子燒，一條好像30塊錢台幣，我沒吃完因為太甜了，反正來日本不吃玉子燒是要幹嘛！第三排的最右邊的是日本第一間的「吉野家」,位於築地（場內）市場，很酷⋯

第四排的照片完全是我那天逛築地市場的高潮，那間網路上面狂推、爆紅、排隊排到翻的壽司店，在台風天中也是人山人海！被這群二十幾歲的外國觀光客所激勵，姐姐我決定鼓起勇氣跟著排一下，不可否認，我邊排邊後悔，心裡面在想，怎麼放眼望過去都是跟我姪女一樣大的孩子在排隊，這是行還是不行啊！大概半個小時之後終於輪到我了（還挺快的），不貴，握壽司約＄200台幣以內，黑鮪魚不OK、海膽不OK、蟹膏勉強、包飯海苔很糟，整體品質相當不OK，請大家仔細看我身後的那位，應該是法國人，我發誓他吃的快吐了！（害我有隨時跳開的準備）我想是基於禮貌，他用相當痛苦的表情吞下壽司，最後還是沒吃完。以觀光的角度來講這家店相當具有紀念價值，反正在旅行中如果沒有踩到地雷，製造一些火花，那怎麼會有深刻難忘的回憶呢？

來築地市場沿途的試吃好多唷！真是不錯玩！下次還要再來！

大喊！烤模一定要上油嗎？Part IV--- 「要上烘焙紙的」

· 2015年9月10日 ·

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大喊！烤模一定要上油嗎？Part IV--- 「要上烘焙紙的」

如果在烤蛋糕的時候，邊緣黏住了，用刀子還有可能處理，但是如果底部黏住了就沒那麼幸運了，所以只要烤模的形狀夠簡單，墊張烤焙紙永遠都是最好的選擇，從輕柔的戚風蛋糕卷到濃郁的磅蛋糕都少不了它，如果沒有烘焙紙，烘焙專用的白報紙也是一個選擇，雖然每次剪紙形都有點煩⋯。

上烘焙紙要注意的是如何保持紙張的平整，在烤模邊緣及盤底點上小小幾點的麵糊就可以黏住紙張了，當然上點油也吸的住，有心一點的可以用自製的漿糊（也就是濃稀飯）來固定，尤其是用木框來製作長崎蛋糕的時候，自製漿糊是必備的，另外要注意的是紙張不可超出烤模太多，以免擋住了蛋糕長高的路線喔！

以上為個人經驗的分享，歡迎大家的指教喔！