自身經驗分享-可以改變西點配方中蛋的使用量嗎？

自身經驗分享-可以改變西點配方中蛋的使用量嗎？


常常遇到餅乾或塔皮類的配方中只使用到蛋黃，那蛋白有點煩！此時我會用全蛋液來取代蛋黃，取代的方法是⋯例如配方中要加入1顆蛋黃也就是大概20克以內（約17g)，我就會用二十克以下的全蛋液，取代這一顆的蛋黃量，如此原始配方中要展現蛋黃的香氣就降低了，風味的層次當然也會跟著降低⋯。另外要注意水分,蛋白的水分比蛋黃約多出了三分之二（蛋白水量約88%，蛋黃水量約51%），所以水量就不用很精準的減ㄧ點吧！另外蛋黃提供了天然乳化劑的效果，所以如果在配方中的蛋黃是提供乳化而非只是風味的效果，那麼我就不建議把蛋黃替換掉喔！

蛋黃澎澎的好堅挺，顏色均勻沒油斑才是新鮮的好蛋喔！