淺談麵包老化

· 2015年10月13日 · 
▲這是將先前圖文轉為網誌版本

<每篇文上標註日期為當初發表之日期，如有時效性導致差異，敬請見諒！>  

淺談麵包老化

麵包的老化有兩種原因（1）.是水分的流失。（2）.澱粉的「回凝」，也就是澱粉再次結成晶體。

麵包出爐後就開始慢慢的喪失水份，即使放在放在密封袋裡，水份也是會流失。美女們都知道，皮膚要保水，上點油是必要的，麵包也是如此，例如瘦巴巴的法國麵包以及我們家的貝果，總是在冷卻後硬梆梆的。而加了大量奶油或乳化劑（無論是天然的或是化學的），比較能產生水包油的狀態，當然老化失水的速度就會比較慢囉！

麵包冷卻後，水分開始出走，澱粉再次回凝硬化，澱粉質變得僵硬，這個時候怎麼辦？只要把麵包重新加熱到60度以上，讓留在麵筋中的水分子再次移進澱粉分子間隙當中，澱粉就會再次的糊化、柔軟、回春啦！

如果麵包真的放太久，水分都沒了，那麼烤到翻也回春不了喔！這時可以拿來做沙拉麵包丁、麵包布丁、法國吐司、麵包粉、烤乾成餅乾、混入絞肉中做成漢堡肉排⋯老化的麵包也超好用的！至於甜、軟的麵包老化就扔了吧！

麵包就是這樣，加越多東西的、越不密實的、顏色越淡的，老化的速度也就越慢。因為這麼多添加物會與澱粉糾結在一起，妨礙水分的移動，抑制澱粉的再次結晶。澱粉連自然結成團的機會都沒有，哪來的僵硬可言！

我的文章是多年做烘焙與學習的心得，如有文章不周嚴或者有任何指教，歡迎您讓我知道。
知識流通是社會進步的元素，共勉之😃

為何要加熱麵包

· 2015年10月7日 · 

 

▲這是將先前圖文轉為網誌版本

<每篇文上標註日期為當初發表之日期，如有時效性導致差異，敬請見諒！>  

為何要加熱麵包

麵包冷卻後，水分開始出走，澱粉再次回凝硬化，澱粉質變得僵硬，這個時候怎麼辦？只要把麵包重新加熱到60度以上，讓留在麵筋中的水分子再次移進澱粉分子間隙當中，澱粉就會再次的糊化、柔軟、回春啦！

根據烘焙原理證明，過度的加熱是不必要的，反而讓繁忙的生活中徒增障礙。我們家都以自己做的貝果當早餐（如果有賣剩的話，好驕傲喔！哈哈！😜）。執行貝果加熱的，不是我先生就是我那國中小兒。前一天晚上我會把冷凍的貝果拿到冷藏來退冰，到了早上，小烤箱不用預熱直接把冷藏退冰的貝果放入烤個3～5分鐘（選擇中間的溫度，約180度，），等到梳洗著裝完畢，貝果大概在烤箱裡面待了10～15分鐘，已經悶烤加熱的很均勻、很熱了。我們家的超小烤箱剛好可以放進一個貝果及一杯牛奶，一起加熱超方便！（我們家不用微波爐）

台灣好吃--RAW

· 2015年10月4日 · 

▲這是將先前圖文轉為網誌版本

<每篇文上標註日期為當初發表之日期，如有時效性導致差異，敬請見諒！>  

台灣好吃--RAW

真的超難訂的餐廳😰
木質調的環境好漂亮，洗手間是一根一根像大鐵煙囪一般，好酷喔！他們的裝潢細節真的不賴👍
餐具、菜單擺在坐位前的小抽屜內，好可愛！
他們的菜單是真的印刷的太淡了，偶看不清楚⋯

這麵包真是一絕，應該是超高水量法國來的，好好吃，

搭配的是打發奶油加上烤過的蕎麥及巧克力原豆。

沒有盤子，麵包屑掉滿桌，小姐忙著拿鬃毛刷幫我們請桌面⋯

裸麥薄餅上放著鴨肝薄片，搭配紅蔥、香草

海膽、蘆筍配上「香料青豆冰淇淋」及花生奶油醬墊底，

從沒有吃過這種組合，好香、好吃、好有趣!

像鹹酥雞般的炸豬耳朵，配上四季豆洋蔥沙拉，上面灑青蒜粉，
那個綠綠的青蒜粉據說是把青蒜烘乾，直接磨成粉，青蒜的辣味、香味被濃縮了，好吃耶！

小卷包法式燉菜，下面墊茄子泥、檸檬羅勒醬、茴香，

用「粉圓」裝飾，除了粉圓有點不知所謂之外，其他的都很棒！

切成薄片的大頭菜及干貝，配上泰式的青檸葉清湯。

我的朋友不吃干貝請他們替換，結果就是把干貝薄片換成大頭菜薄片，小虧⋯

煎馬加魚，配上奶油糖燻的胡蘿蔔（胡蘿蔔超好吃！），

用蘭嶼糖燻飛魚乾做的沾料，還滴上幾滴品質超好、超香的橄欖油

低溫烹調的全熟去骨牛小排，上面撒上爆五穀，配上蛋黃醬及馬鈴薯醬汁，

這道牛排真的做得不錯，給他一個讚!

桑格利亞泡泡（一種紅酒為底的水果雞尾酒），與洛神花冰淇淋，上面蓋了一層青草茶及機接骨木花糖漿的QQ凍，冰淇淋下面還藏了洛神花果醬機與一點跳跳糖。

他們的菜單是一季一季換的，不能選，是固定式的菜單，

中午跟晚上都是一樣的價錢，一樣的內容。

這一套午餐2061元，雖然用的食材不是頂高級，

但是烹飪技術不錯，用餐環境也佳，性價比不錯唷！