自身經驗分享-可以改變麵包配方中蛋的使用量嗎？

· 2015年12月15日 ·

▲這是將先前圖文轉為網誌版本

<每篇文上標註日期為當初發表之日期，如有時效性導致差異，敬請見諒！>  

自身經驗分享-可以改變麵包配方中蛋的使用量嗎？

aaa~我說可以，會不會被打呀！

麵包中用到蛋黃，是提供了乳化的效果以改善麵包體的組織，同時又有增加香味的作用，瞧瞧「布里歐」是多麼的香濃可口啊！它能有這種口感及風味都是拜蛋黃所賜！

而蛋白其中有88%都是水分，再來就是水溶性蛋白了。卵清蛋白遇70度熱先開始凝固，再來到80度的時候，糊化的麵粉才開始變性，所以當烘烤完成後，就好像蒸蛋煮太久一樣口感會比較乾硬。

有鑒於此，我會用水來代替蛋白的水量，但是保留蛋黃的份量是重點。