糖的使用-蛋糕篇

· 2015年9月29日 ·

▲這是將先前圖文轉為網誌版本

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糖的使用-蛋糕篇

考過乙級/丙級的人都知道，糖屬於柔性的材料（好像不管哪一級的考試都會問到這一題），能夠阻礙麵筋產生，使食物保持柔軟，而且砂糖也是乾性的材料之一，所以必須給與相當的水量來行水化作用（溶劑化），糖行水合作用也會讓蛋糕不容易乾燥。糖因為有很強的親水性，甚至連微生物所含的水分都會被糖給搶走，所以能夠抑制細菌的滋長。糖還能讓蛋糕產生漂亮的烤色。不同的、特殊的糖混合使用，能提供風味上的變化。

如果把糖的量減少，可想而知柔性原料變少了當然蛋糕就會比較僵硬、粗糙，同時水合作用不夠多，自然保濕性就不夠，容易乾燥，蛋糕的體積會變小。減糖也容易使細菌滋生，讓蛋糕保存期限變短保。

糖的減少讓焦糖化反應不易產生，烤色當然就不漂亮囉！另外蛋糕不可缺少的蛋白糖霜，也是借重糖的親水性，以及手牽手的能力（糖可以形成黏稠基質），讓蛋白泡泡互相黏的更緊，就不容易消泡。

糖的選擇會直接影響口感，以蛋糕而言黃糖、紅糖都是在「調味」上很好的選擇，而白糖可以增加蛋糕體的細緻感，天然的蜂蜜也能提供香氣及保濕的效果，如果蛋糕想要有脆脆的的口感例如長崎蛋糕，就很有創意的把不易融化的冰糖撒在烤盤底，再倒入麵糊一起烘烤，如此當您在食用蛋糕時就會吃到一顆一顆脆脆的冰糖粒了！

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