談蛋-如何選蛋--part I

談蛋-如何選蛋--part I

從小就是由我到菜市場裡選蛋，記得在我國小的時候曾問過蛋行老闆，新鮮的蛋如何選擇呢？我的印象非常深刻，老闆說要選表面有顆粒，粗糙的蛋才是好蛋。自己當了廚師後，有機會直接接觸蛋雞廠的老闆，問了同樣的問題，印象很深刻，他跟我說要選表面平整，沒有粗糙的突起物，近看有毛細孔的、偏霧面的蛋才是好蛋，這⋯這⋯到底是誰耍我啊！

參考的多方的資料，表面沒有凹凸不平、近看有毛細孔、如果是農場直接送來的雞蛋，表面應該乾淨，但是有一層霧面的天然保護膜（在紅蛋上看得更清楚），那才是新鮮的好蛋（蛋農老闆獲勝！）。

如果有機會，可以把蛋拿著透過陽光，就可以看到蛋的氣室，氣室的空間越小，就表示蛋越新鮮（氣室在鈍的那一端）。我通常會選擇中型的蛋，因為小顆的是太年輕的母雞（身體都還沒長好，就被迫下蛋），大顆的是年紀太大的母雞，都不在適婚年齡的範圍！（aaa~產道比較鬆了⋯，另外大型蛋雞下的蛋當然也會比較大）。蛋殼厚實的，表示雞隻的健康狀況比較優良，比較年輕，吃的下、營養吸收良好，蛋殼才不會薄不隆咚的！

把雞蛋敲開來看，新鮮的蛋有挺拔的蛋黃，蛋黃外有一層濃蛋白，緊緊的抱住蛋黃，那麼就是比較新鮮的蛋，如果蛋打開來後，蛋黃破裂、蛋白比較水，那就表示這顆雞蛋在室溫下放的久了些，所以蛋白已經失去的黏稠性，蛋白的水分也滲入了蛋黃，而使得蛋黃變得比較鬆弛、易破。觀察蛋黃是否顏色均勻沒有類似油點，也是比較新鮮的蛋。

至於蛋殼的顏色，是品種的不同所致，蛋黃的顏色則受飼料的影響，例如雞隻吃了太多胡蘿蔔素之後蛋黃就會偏紅，我個人覺得為了避免蛋商「不小心」讓雞隻吃了太多化學的、甚至有毒的添加劑，所以我不執著於蛋黃的顏色，只要顏色自然即可。